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蟹黄发苦发绿很稀,21年金牌养蟹师傅专业解析原因

发布日期:2021-06-15 09:38:17   浏览量 :412
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        近年来,根据大闸蟹市场的销售市场调研,人们对于阳澄湖大闸蟹的热情逐年上升,居高不下。但是随之而来,由于消费者对于大闸蟹的认知还不够全面,所以百度上会有 各种各样对大闸蟹的疑问。例如:有消费者咨询大闸蟹蒸熟后,蟹黄为什么发黑?为什么大闸蟹蒸后蟹黄会有点绿色,味道有点苦,有点稀,又不是死蟹?问题出在哪里呢 ?差不多的问题,像这样的很多,蟹皇星小编发现:回答的答案也形形色色,专业性很低,满意度也不尽如人意。为此,小编特意马不停蹄赶去了苏蟹阁养殖基地,采访了 我们蟹皇星21个年头,专业养蟹金牌师傅,解析上述困扰很多爱蟹、吃蟹群众们的大难题!

 
 

        采访者帅气小编:

        问:师傅,您好,现在有很多消费者会有这样的疑问?“为什么买回来的大闸蟹,都是好好的,但是蒸熟后,有的蟹黄发黑或有点绿色,吃起来发苦,稀不成形呢?”

        师傅:

        答:

        从养蟹的角度看,蟹黄蒸出来发黑可能有3种原因导致:

        1.清蒸时大闸蟹加热时间不够造成的发黑。一般我们都建议加热时间到达15分钟以上为佳。

        2.大闸蟹饱食后的胃,即蟹黄中的黑色胶状固体。

        3.母蟹经过交配后所产生的黑色物质,这种情况下黄的与黑的界限很明显,一般在公历11月开始出现此类情况。

 

        至于大闸蟹蒸熟后发绿,有点苦,稀不成形呢?

        那可能的原因有很多了,与大闸蟹的品种、产地、细菌、污染、时令等都是有一定关系。

        以我们多年的经验来看,“蒸熟后的大闸蟹,蟹黄会稀不成形,吃起来苦,颜色呈绿色”,这种情况是因为养殖场的饵料来源一般会以“节节草”为主,肉食性的鱼虾螺蚌很少,所以吃这种草长大大闸蟹未长成熟,味道是会有点发苦。大闸蟹在脱壳后的正常20天左右会达到满黄满膏的程度,如果时间不够的话,其呈现出来的香味、鲜味、甜味都会或多或少的受些影响。其中的氨基酸如蛋氨酸、苯丙氨酸也无法凝聚,会形成苦味的疏水性弱的氨基酸如精氨酸、组氨酸,所以通俗点来说,大闸蟹没有完全成熟,吃的时间太早,蟹黄比较嫩,自然吃起来微苦。

        从做法上的问题看,由于大闸蟹是淡水中生长的,所以里面可能会有一些脏东西,没有处理干净,吃起来也会是苦。如果大闸蟹买回来下锅之前,先放在干净的水里面养一到两天。大闸蟹基本就“吐净”了。养干净的蟹,肚子里的脏东西都排光了,蟹黄自然不会苦了。不过,温馨提蟹,由于家中一般没有专业养蟹设备,不建议养蟹太长时间,会容易缺氧死掉。

        最后,还会有些无良商家的原因,为了牟利,会把生病的,活波状态不高的病蟹售出,这样的蟹,很容易死,有的个头很大,却分量不足,蟹黄就是苦涩的,且膏肓不会结实。一般病蟹会有以下特征:它的蟹壳上会有些灰褐色的斑点,或说是花纹,那就是俗称“球毛虫病”,一种大闸蟹的常见病,在购买及挑选时,消费者一定要注意鉴别,认准正规的品牌,比较靠谱,毕竟健康最重要!

        最后,我们衷心感谢蟹皇星金牌养蟹师为我们科学解析这些生活中常见的吃蟹问题。古语曰“九月圆脐十月尖,持蟹赏菊菊花天”是说农历九月雌蟹的蟹黄最肥满,农历十月雄蟹的蟹膏最肥足。也就是说10月底到11月份,这个时节大闸蟹是最肥美的时候,嘴馋的吃客们还是得忍住啊!只要吃对了时间,雄蟹雌蟹,都挺好!

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